文明山西网

　　7月15日在汾酒集团举办的2024“汾酒试点”伏曲大典上，2024“汾酒试点”筹备组组长、汾酒总工程师韩英宣布了“41999”工程的首个子计划——2024“汾酒试点”大曲专题“4127计划”，

　　“做好曲、讲好曲、解放人”是2024“汾酒试点”大曲专题项目的三大目标。“做好曲”，是贯彻“酿好酒、储老酒、售美酒”基本路线的基础工程，“把曲做好”，是我们永恒的追求;“讲好曲”，是要把汾酒大曲与品牌营销结合起来，用国际化、标准化的语言，把汾酒大曲之美讲到消费者心里去，讲到世界上去;“解放人”，是利用现代科学技术，尽可能减轻制曲工人的劳动强度，把人从机器可以赋能的工艺环节中解放出来。

　　汾酒总工程师韩英发布了2024“汾酒试点”的“41999”工程计划之后的开篇之作，“汾酒试点”大曲专题简称“4127计划”，韩英总工介绍了“4127计划”的研究基础——近五年来汾酒大曲的研究成果。

　　主要体现在7个方面：汾酒集团不同区域大曲微生态的特点。未来，汾酒集团的酿酒微生态主要为五个园区，酿酒微生态的一致性和稳定性是提高产品品质的重要保证。根据之前对不同区域大曲的研究，历史较长的产区拥有着最多种类的细菌，生物多样性高，微生物群落结构稳定，进而表现出酒质量优。其他产区经过多年积累，逐步向优势菌群转变，微生物群落结构的稳定性也逐步好转。汾酒制曲原粮优质品种研究。不同的产区，原粮质量不同;同样的产区，原粮也有优劣之分。品种的研究是一项长期的工作，近年来，“汾麦30”大麦新品种经多年试验，已进行了品种登记;目前正开展“大麦3018”新品系的制曲性状评价;同时汾酒也在进行制曲专用大麦标准的制订及开发多项栽培技术规程。此外，汾酒正与中国农科院等科研院所合作，大麦和豌豆新品种选育已进入了三代阶段。确保大曲原粮的稳定、优质，为制作好曲提供基础。汾酒制曲原料鉴定方法。通过分子生物学和遗传学等，对常见的10种不同品种的豌豆进行鉴别，可以从豌豆种子四种蛋白电泳和淀粉特性的分子特征，区分制曲用麻豌豆与其他豌豆。确保所选用的原料符合酿造大曲的标准和要求。汾酒三种曲的微生物研究。清茬曲、红心曲、后火曲有什么不同?内在机理是什么样的?科学解析传统，知道其“所以然”，是1964“汾酒试点”成功的重要途径，也是酒业科技创新的重要基础。前期研究结果表明，后火曲中酵母菌数量相对最多，但红心曲中酵母菌的种类相对最高，三种典型大曲都含有5种常见的酵母菌;三种不同曲中微生物的种类、丰度也有明显差异，红心曲的α多样性指数明显地少于清茬曲和后火曲;红心曲的细菌群落与另外两种大曲能够显著区分。在酶系研究方面，结果表明合格大曲曲的糖化酶和α-淀粉酶普遍高于异常曲的糖化酶和液化酶，曲皮的糖化力和液化力高于曲心的糖化力和液化力，曲皮厚会降低大曲的糖化力和液化力。汾酒大曲贮存过程不同质量等级曲的研究。结果表明尽管合格大曲和异常曲的微生物群落结构组成类似，但里面的功能微生物的比例不一样。比如合格大曲中的主要三种功能微生物都显著地高于异常大曲。在实验室进行模拟发酵试验，合格大曲分解淀粉微生物的相对丰度高于异常大曲，发酵结束后失重比更多，含水量更高。产生了更多的甘油、乙酸、乙醇和其他挥发性化合物。进一步明晰了“什么样的曲出什么样的酒”。伏曲对汾酒品质的影响。伏曲的优势在于，可以利用夏季特有的气候、温湿度条件，制作优质大曲，这是历史经验的长期总结。根据目前的研究，伏曲有较高的生物多样性，稳定的微生物群落结构，较强的“碳水化合物的运输和新陈代谢功能”，与汾酒工艺中，低温入料、低温发酵，“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律更吻合。还有相对较高的酯化力，可产生更丰富的香气物质。同时乙乳比较高，是汾酒优质高产的基础。这也是汾酒进行伏曲生产最大的意义所在。汾酒大曲自动温湿度控制系统研究。智能化创新与传承式创新的根本区别在于：智能化创新，是以机器大脑取代人类大脑，以机器取代人;传承式创新，是充分肯定工匠大师不可取代的经验智慧，以机器大脑赋能人类大脑，以机器解放人。本项研究围绕曲培育的最佳环境，在曲房内集成温湿度控制，通过蒸汽发生器、上下轴流风机与风管设计促进空气循环调节温湿度，加温与加湿系统分别作用于地面与空间，确保环境适宜，探索“无需人工翻曲”。

　　“4127”大曲专题项目包括4个模式、1个专题、27个课题，简称。

　　遗产模式。遗产模式的核心，是坚守传统工艺，将核心工艺标准和工艺操作，精细化到极致;同时，对传统工艺进行系统、标准化、国际化的现代表达，讲好“汾酒大曲”。杏花村汾酒制曲史研究与表达；汾酒大曲传统工艺的标准化解读；曲房研究与表达；三种大曲关联性研究与表达；辅助材料研究与表达；原粮配比与表达；伏曲研究与表达；微生态特征研究与表达。

　　赋能模式。赋能模式的核心，是克服传统之弊，彰显传统之精，将传统工艺发挥到极致。用最先进的科学技术，更加深入地解析传统，对解析清楚的工艺优化升级。新品种选育；配料研究；新原料研究；粉碎研究；强化大曲研究；“2030”制曲微环境预研究与环境研究、调控项目；曲虫研究；大曲评价体系；快检方法；曲块转运机械化；码曲自动化；曲块贮存研究；伏曲冬酿生产系统研究设计。

　　管理模式。管理模式的核心，是着眼于管理体系和管理能力的现代化，提高产业链的智能化水平。大曲的移动控制系统研发；自动监测系统的研发；大曲供应链管理。

　　前瞻性研究模式。前瞻性研究模式的核心，是以最先进的新理念、新设备、新技术、新方法，探索引领国内、领先国际的技术创新。5A景区建设的生态改善与制曲环境关系；制曲过程减碳研究；微生态移植、复刻与调控技术。

　　韩英总工将汾酒大曲的五大特色，概括为简明扼要、通俗易懂的六个数字：“233211”。即：2种原料;3种大曲配比;3种排列方式;每曲室窗户昼夜2开2闭，曲室品温昼夜2升2降;培曲全过程翻曲11次以上。很显然，汾酒大曲“233211”，对于“国曲”之本的汾酒大曲定位，将起到纲举目张、提纲挈领的推广作用。